寿司 – Sushi

Je vous sens affamés aujourd’hui … A défaut, je commence à l’être. Aussi, je viens vous proposer un nouvel article traitant de l’art culinaire japonais, et, pour bien faire, je vais m’attaquer cette fois-ci aux « sushi ».

La première question qui me vient à l’esprit est la suivante : Est-il grand temps que je parle des sushis ou, au contraire, cela aurait pu attendre ?

En effet, si le bol de ramen (plus ou moins importé de Chine), dont je vous ai parlé, est le plat le plus courant au Japon, il n’en reste pas moins que le sushi est le plat original emblématique de la cuisine japonaise. C’est donc à la fois celui que vous connaissez le mieux et celui qui mérite le plus d’être présenté.

Bref, trêve de bavardages, entrons dans le vif du sujet.

Sushi : Quoi et Comment ?

Le mot « sushi » désigne l’association de riz et de poissons/fruits de mer, présentée sous différentes formes :

    • Le « nigirizushi », que l’on appelle communément « sushi » en France, est généralement composé de 3 éléments principaux : une « boule » de riz sur laquelle est posée une tranche de poisson (ou un autre aliment), le tout tenu par un « lien ». Pour les poissons/fruits de mer, il s’agit souvent d’un peu de wasabi entre les deux pour coller l’aliment au riz. Sinon, il peut s’agir d’un lien en algue nori.
    • Le « makizushi », appelé « maki » en France, qui est un tube de riz, fourré de 2 ou 3 ingrédients et entouré d’une couche d’algue nori. Il est généralement cylindrique et assez petit mais peut aussi être proposé en plus grande version et/ou ovale (selon la garniture). Enfin, la variante appelée « (california-)roll » en France est le « ura-makizushi », où une couche de riz vient enrouler le tout.
    • Pour finir, de nombreuses autres variantes plus ou moins (surtout moins) courantes peuvent être trouvées. En particulier, l’ « inarizushi » qui est une sorte de sachet en pâte de tofu frit rempli de riz, sucré et relativement écoeurant. Pour le reste, je vous laisse jeter un coup d’oeil ici et .

Les « makizushi » étant moins consommés/proposés que les « nigirizushi », je vais surtout m’attarder sur ces derniers.

Les garnitures récurrentes sont le saumon, les crevettes, l’anguille, le calmar/la seiche (en tranches ou entier) et de l’omelette. J’ai testé l’anguille et le calmar (en tranches), ce n’est pas mauvais mais la consistance est très (très) élastique et le goût est assez peu prononcé. Pour le calmar entier, hors de question.

Ensuite, on trouvera un peu moins souvent (ou pour un peu plus cher) d’autres types de saumon (dont un, légèrement plus gras et tendre, que j’apprécie particulièrement) et d’autres parties (l’estomac par exemple, en makizushi), le thon, les noix de St-Jacques (ou seulement de pétoncle), la sardine/le maquereau, les oeufs de saumon (en makizushi), la langoustine et la pieuvre. Ici encore, j’ai tout essayé. Pas de grandes surprises si ce n’est que la sardine/le maquereau (je ne sais pas lequel j’ai goûté) est très fort de goût (trop pour moi). Les oeufs de saumon, quant à eux, sont un peu écoeurants. Pour finir, ceux à la pieuvre sont plutôt bons, si ça ne vous dérange pas de croquer un tentacule et des ventouses.

Enfin, vous pourrez trouver d’autres ingrédients et de meilleures qualités pour plus cher (je n’ai pas trop testé). A vrai dire, je ne suis pas sur que je serais vraiment capable de différencier le bon saumon du saumon plus basique. Peut-être avant de partir, quand j’aurai pris un peu l’habitude.

Sushi : Où ?

Il n’est pas trop difficile de trouver un restaurant de sushi à Tokyo (au Japon en général j’imagine). Il y’en a deux sortes, les restaurants « classiques » où vous commanderez des menus regroupant une dizaine de sushi/sashimi (tranches de poisson seules), accompagnés de quelques fruits et légumes. L’avantage est que vous pourrez goûter différents poissons assez facilement et avoir un repas complet. De plus, si vous allez manger en groupe, il est possible de trouver des plats de groupe pour un prix un peu plus attractif.

Si vous êtes pressés ou que vous avez une grosse envie de poisson, il vaut mieux aller dans un « kaitenzushi », littéralement « sushi tournant », où des assiettes défileront en continu sur une sorte de rail. Il vous suffit de repérer celles qui vous tentent le plus et de vous servir directement. Le prix du repas sera dépendant du nombre d’assiettes que vous avez (comptez environ 6/7 pour un mangeur moyen). Chaque assiette se compose de 2/3 nigirizushi ou 4 makizushi. Il existe évidemment différentes catégories d’assiettes (désignées par un code couleur) proposant des ingrédients plus ou moins raffinés. En général, les basiques sont à 120 yens, suivies de celles à 180 yens et, ainsi de suite, jusqu’à 400/500 yens. La plupart des kaitenzushi ont aussi des assiettes spéciales avec autre chose que des sushis (salade, poulet frit, etc.) si vous avez envie de varier les goûts.

Si vous ne parlez pas japonais, essayez d’avoir l’oeil sur les affiches à l’entrée car plusieurs kaitenzushi ont des offres particulières le week-end et/ou le midi, baissant le prix des assiettes basiques à 99 yens (~90 centimes pour 2 nigirizushis … plutôt intéressant).

Le thé en poudre soluble est à volonté, ainsi que le wasabi et le gingembre (et la sauce soja évidemment) pour vous offrir un repas on ne peut plus japonais.

Enfin, si vous êtes un vrai amateur de poisson et que vous savez apprécier le raffinement d’un poisson de bonne qualité fraîchement coupé, vous devriez aller faire un tour au marché de Tsukiji, où les bateaux arrivent à la première heure de tout l’océan pour répondre aux demandes des tokyoïtes. Vous y trouverez quelques stands où le poisson est tranché encore vivant et servi directement pour le plaisir de vos papilles et la colère de la PETA (j’imagine). Evidemment, là-bas, inutile de chercher l’offre à 99 yens, le prix se compte plutôt en dizaines d’euros à l’unité mais, comme on dit, la qualité se paie.